Masahiro Нож для сашими 330 мм

назначение : Янагиба 
длина лезвия : 330 мм 
материал лезвия : Kigami 
тип заточки : односторонняя 
материал рукоятки : дерево 
бренд : Masahiro

Ножи МАСАХИРО изготавливаются в городе Секи.

Президентом компании является г-н Хаттори Коджи. Хаттори – известный в Японии род оружейников. Хаттори Ичиро является родственником г-на Коджи.

 Слово МАСАХИРО означает -«маса» - «правильный», «хиро» - «широкий», это имя получил дедушка г-на Хаттори Коджи от своего сэнсея более 80 лет назад, когда он обучался изготовлению ножей. Высокоуглеродистая сталь– самая твердая сталь в мире. Она обладает наивысшей остротой режущей кромки. Профессионалы японской кухни предпочитают ножи из этого типа стали. Она не содержит нержавеющих компонентов, поэтому требует тщательного ухода. Нержавеющие компоненты делают сталь более мягкой. Для профессионала, определяющим фактором выбора является сверхострота ножей, поэтому свойству этой стали подвергаться коррозии, не придается значения.

Японская высокоуглеродистая сталь – единственная сталь, которая позволяет затачивать нож под углом 10 градусов, что придает ему идеальную остроту, значительно лучшую, чем у ножей из различных типов западных высокоуглеродистых сталей. 
 Ножи серии 162# изготавливаются из желтой бумаги Кигами – С –0,8….1,0% Твердость 60 HRC.Рукоять светолго цвета из  японской  сосны, обоймица- пластмасса.
Формы и назначение классических японских кухонных ножей. Как правило, эти ножи являются односторонними, ассиметричными, с односторонней заточкой (в подавляющем большинстве). Ножи одной и той же формы различаются размерами (длиной клинка). В линейке для профессионалов клинки ножей отличаются на 1,5…2,0 см. Также они могут быть выполнены из разных материалов (углеродистая или нержавеющая сталь). Конечно, классическим материалом является высокоуглеродистая сталь, но эти ножи изготавливаются и из нержавейки также. Большинство этих ножей – для рыбы. Однако, повара приспосабливаются работать ими также с мясом и овощами.

Что такое односторонняя заточка? Если внимательно рассмотреть спуски ножа, Вы увидите, что одна плоскость, образующая РК строго вертикальна, а сам спуск вогнутый, эта поверхность представляет собой элемент цилиндра, «поднутрение». Другой спуск обычный, как и у большинства ножей. Для чего это нужно?

Во-первых, односторонняя заточка позволяет уменьшить угол РК ровно в два раза по сравнению с обычным ножом. Это дает замечательную остроту, особенно в сочетании с высокоуглеродистой сталью. Это качество первостепенно для сушистского ножа, где надо иметь тончайшие срезы мягчайшего продукта.

Во-вторых, заточку ножа производить достаточно легко тогда, когда обрабатывается не вся плоскость спуска от РК до обуха, а лишь тоненькая «ленточка», образующая лезвие.

В-третьих, при резании вогнутая неполированная поверхность способствует лучшему резанию, так как образует с продуктом небольшие воздушные полости, и рыба не прилипает к этой поверхности. 

Уход за ножами. В особом уходе нуждаются ножи из высокоуглеродистой стали, так как они подвержены ржавлению. Клинок такого ножа после работы должен быть вытерт насухо и смазан. При длительной работе с рыбой, естественные жиры осаждаются на стали и рукояти, частично полимеризуя последнюю. То есть поработавший клинок не так активно ржавеет, как новый. При рекомендациях по смазыванию клинка, например, маслом камелии следует предупреждать о том, что это масло имеет определенный аромат, что может быть критично для суши.

Yanagiba – «лист ивы» - пожалуй, самый известный нож этой группы для суши, сашими. Это нож для работы с рыбой, морепродуктами, рыбным филе. Для тонкой нарезки, с тонкой режущей кромкой. Клинок ножа может быть достаточно длинным (до 30 см и более), ограничивается анатомическими особенностями повара, удобством в работе. Чем длиннее клинок, тем более  длинный срез с потягом можно сделать без перехватов, одним резом. Это очень важно при работе с рыбным филе.

Заточка ножей. Для заточки подойдут японские камни.