Нож для сашими. 270 мм

Нож для сашими. 270 мм

Сашими – небольшие ломтики сырой рыбы, лежащие на дайконе и листьях Chiso (душистая  японская трава). Рыба может быть в форме кубиков, прямоугольных ломтиков, толщиной около сантиметра и даже в форме бутонов, свёрнутых из полосок в миллиметр толщиной. Рекомендуется использовать специальную замороженную рыбу для сашими. Она приготовлена таким образом, что в ней нет микробов и минимум молочной кислоты. Подаётся с васаби, имбирём и соевым соусом.

назначение : янаги-ба
длина лезвия : 270 см
материал лезвия : MBS-26 High carbon
тип заточки : односторонняя
материал рукоятки : дерево
бренд : Masahiro

Ножи МАСАХИРО изготавливаются в городе Секи.

Президентом компании является г-н Хаттори Коджи. Хаттори – известный в Японии род оружейников. Хаттори Ичиро является родственником г-на Коджи.

Слово МАСАХИРО означает -«маса» - «правильный», «хиро» - «широкий», это имя получил дедушка г-на Хаттори Коджи от своего сэнсея более 80 лет назад, когда он обучался изготовлению ножей.

Нержавеющая сталь – более мягкая сталь. Поэтому японские профессионалы никогда не используют ножи, изготовленные исключительно из нержавеющей стали. Разработанные японскими мастерами формулы сплавов из высокоуглеродистых и твердых типов нержавеющих сталей – настоящее чудо, воплощенное в сверхтвердой высокоуглеродистой нержавеющей стали MBS-26. Это «фирменная» сталь компании, на нее имеется патент. Сталь используется только для поварских ножей. Состав MBS-26
C – 0,85…1,00%,  Сг – 13….15%, Мо – 0,15…..0,25%.

Твердость стали 58-59 HRC.

Сталь великолепно воспринимает заточку и обладает высокой износоустойчивостью. Замечательно держит заточку, по своим режущим свойствам приближается к высокоуглеродистым сталям. Позволяет изготовить клинок небольшой толщины, что очень важно для кухонного ножа.
Рукоять черного цвета из  японской сосны, с пропиткой  селикона  и антисептика.

Формы и назначение классических японских кухонных ножей. Как правило, эти ножи являются односторонними, ассиметричными, с односторонней заточкой (в подавляющем большинстве).  Ножи одной и той же формы различаются размерами (длиной клинка). В линейке для профессионалов клинки ножей отличаются на 1,5…2,0 см. Также они могут быть выполнены из разных материалов (углеродистая или нержавеющая сталь). Конечно, классическим материалом является высокоуглеродистая сталь, но эти ножи изготавливаются и из нержавейки также. Большинство этих ножей – для рыбы. Однако, повара приспосабливаются работать ими также с мясом и овощами.

Что такое односторонняя заточка? Если внимательно рассмотреть спуски ножа, Вы увидите, что одна плоскость, образующая РК строго вертикальна, а сам спуск вогнутый, эта поверхность представляет собой элемент цилиндра, «поднутрение». Другой спуск обычный, как и у большинства ножей. Для чего это нужно?

Во-первых, односторонняя заточка позволяет уменьшить угол РК ровно в два раза по сравнению с обычным ножом. Это дает замечательную остроту, особенно в сочетании с высокоуглеродистой сталью. Это качество первостепенно для сушистского ножа, где надо иметь тончайшие срезы мягчайшего  продукта.

Во-вторых, заточку ножа производить достаточно легко тогда, когда обрабатывается не вся плоскость спуска от РК до обуха, а лишь тоненькая «ленточка», образующая лезвие.

В-третьих, при резании вогнутая неполированная поверхность способствует лучшему резанию, так как образует с продуктом небольшие воздушные полости, и рыба не прилипает к этой поверхности.

Yanagiba – «лист ивы» - пожалуй, самый известный нож этой группы для суши, сашими.  Это нож для работы с рыбой, морепродуктами, рыбным филе. Для тонкой нарезки, с тонкой режущей кромкой. Клинок ножа может быть достаточно длинным (до 30 см и более), ограничивается анатомическими особенностями повара, удобством в работе. Чем длиннее клинок, тем более  длинный срез с потягом можно сделать без перехватов, одним резом. Это очень важно при работе с рыбным филе.

Заточка ножей. Для заточки подойдут  японские камни. Не следует пытаться затачивать ножи на точильных приспособлениях (за исключением, позднее).