Нож для разделки рыбы Деба 180 мм Masahiro

Нож "Деба" для разделки рыбы 180 мм

назначение : деба
длина лезвия :18 см
материал лезвия : MBS-26 High carbon
тип заточки : односторонняя
материал рукоятки : дерево
бренд : Masahiro

Ножи МАСАХИРО изготавливаются в городе Секи.

Президентом компании является г-н Хаттори Коджи. Хаттори – известный в Японии род оружейников. Хаттори Ичиро является родственником г-на Коджи.

Слово МАСАХИРО означает -«маса» - «правильный», «хиро» - «широкий», это имя получил дедушка г-на Хаттори Коджи от своего сэнсея более 80 лет назад, когда он обучался изготовлению ножей.

Нержавеющая сталь – более мягкая сталь. Поэтому японские профессионалы никогда не используют ножи, изготовленные исключительно из нержавеющей стали. Разработанные японскими мастерами формулы сплавов из высокоуглеродистых и твердых типов нержавеющих сталей – настоящее чудо, воплощенное в сверхтвердой высокоуглеродистой нержавеющей стали MBS-26. Это «фирменная» сталь компании, на нее имеется патент. Сталь используется только для поварских ножей. Состав MBS-26
C – 0,85…1,00%,  Сг – 13….15%, Мо – 0,15…..0,25%.

Твердость стали 58-59 HRC.

Сталь великолепно воспринимает заточку и обладает высокой износоустойчивостью. Замечательно держит заточку, по своим режущим свойствам приближается к высокоуглеродистым сталям. Позволяет изготовить клинок небольшой толщины, что очень важно для кухонного ножа.


Рукоять  черного цвета из  японской сосны , с пропиткой  силикона  и антисептика.

Формы и назначение классических японских кухонных ножей. Как правило, эти ножи являются односторонними, ассиметричными, с односторонней заточкой (в подавляющем большинстве).  Ножи одной и той же формы различаются размерами (длиной клинка). В линейке для профессионалов клинки ножей отличаются на 1,5…3,0 см. Также они могут быть выполнены из разных материалов (углеродистая или нержавеющая сталь). Конечно, классическим материалом является высокоуглеродистая сталь, но эти ножи изготавливаются и из нержавейки также. Большинство этих ножей – для рыбы. Однако, повара приспосабливаются работать ими также с мясом и овощами.

Что такое односторонняя заточка? Если внимательно рассмотреть спуски ножа, Вы увидите, что одна плоскость, образующая РК строго вертикальна, а сам спуск вогнутый, эта поверхность представляет собой элемент цилиндра, «поднутрение». Другой спуск обычный, как и у большинства ножей. Для чего это нужно?

Во-первых, односторонняя заточка позволяет уменьшить угол РК ровно в два раза по сравнению с обычным ножом. Это дает замечательную остроту, особенно в сочетании с высокоуглеродистой сталью. Это качество первостепенно для сушистского ножа, где надо иметь тончайшие срезы мягчайшего  продукта.

Во-вторых, заточку ножа производить достаточно легко тогда, когда обрабатывается не вся плоскость спуска от РК до обуха, а лишь тоненькая «ленточка», образующая лезвие.

В-третьих, при резании вогнутая неполированная поверхность способствует лучшему резанию, так как образует с продуктом небольшие воздушные полости, и рыба не прилипает к этой поверхности.

Deba – (Deba-bocho) один из самых известных японских ножей. Применяется для разделки, имеет тяжелый и массивный клинок. Клинок недлинный (13,5…21 см), предназначен для работы в рубяще-режущем режиме.

Заточка ножей. Для заточки подойдут  японские камни. Не следует пытаться затачивать ножи на точильных приспособлениях (за исключением, позднее).